Com o título desta matéria parafraseando o documentário O Mineiro e o Queijo, de Helvécio Ratton, já percebemos a relação amorosa do mineiro com o queijo. Mineiro é tradicional. Mineiro é raiz. Mineiro gosta de tudo no lugar, certinho. Mineiro que é mineiro não rejeita uma fatia de queijo. E o que seria do mineiro sem o queijo? Muito vem se falando sobre o queijo artesanal e para responder a essa pergunta vamos desvendar esse universo ora branquinho, ora amarelo curado.

O tradicional queijo, fabricado a partir de leite cru em microrregiões mineiras como os queijos do Serro, o Canastra, o do Alto Paranaíba e o de Araxá possuem importância cultural e econômica em Minas. No estado, há diversos municípios que dependem significativamente da fabricação tradicional de queijos. Porém, a crença de que a produção industrial deve ser almejada porque seria a ideal, vive ameaçando essa tradição.

Buscando fortalecer o produto, oferecer garantias para consumidores e produtores, o queijo artesanal, antes julgado como precário em segurança alimentar, inicia-se uma trajetória de reconhecimento por meio de leis e programas específicos.

Segundo a coordenadora do Programa Queijo Minas Artesanal da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater – MG), Marinalva Soares, o programa não incluí a região do Campo das Vertentes, outra região contemplada pela Lei 14.185/2002 que criou normas e deu identidade ao queijo artesanal. “A  Lei 19.492/2011 altera dispositivos da lei anterior, ampliando as regiões para todo o Estado, só que não foi regulamentada ainda”, observa.

O queijo minas artesanal tem um valor econômico, social e cultural muito forte nas regiões tradicionalmente produtoras. “As famílias produtoras residem no meio rural e tem esta atividade como a principal ou única fonte de renda para o sustento das mesmas”, destaca Marinalva. Hoje, estão cadastrados cerca de 170 produtores no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e em torno de 200 em processo avançado para cadastro neste ano.

De acordo com Marinalva, há também alguns entrepostos de queijo minas artesanal cadastrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).  “Eles compram a produção de agricultores familiares, que já se adequaram conforme as exigências do Mapa”. Em relação à perspectiva econômica, em curto prazo, houve o aumento dos preços para queijos cadastrados. “Foi pequeno, em torno de 20%, mas com a adequação das queijarias eles sentem maior segurança (estabilidade) no mercado consumidor”, avisa a coordenadora.

Atualmente, estudos sobre a produção de queijo no mundo classificam 18 classes de queijos, de acordo com a técnica produtiva, que agregam 400 tipos do produto, em 800 denominações distintas.

Aspectos culturais: passado e presente

Cada região tem o seu modo de fabricação do queijo artesanal. Clima, terra e costumes são fatores que atuam diretamente na produção. De acordo com o especialista em queijo Juninho Lemos, a pastagem influência muito no queijo. “Pastagens mais rústicas de áreas montanhosas como Canastra e Serra do Salitre podem se diferenciar, por exemplo, de Araxá, onde grandes campos já estão com sistema de pastagem mais moderna, com piquetes rotacionados, que geram maior produção”.

Segundo a Emater – MG, em Araxá, são mais de 200 anos de tradição na produção e consumo de queijo oriundo da técnica introduzida pelos colonizadores portugueses, vindos da região da Serra da Estrela. Na preparação do queijo, o manuseio de utensílios como as pás, formas de madeira e prateleiras de tábua, nas quais se acondicionavam os queijos para serem lavados e grosados, eram comuns. Hoje, devido à industrialização, algumas fazendas fazem o uso de formas de plástico e coalho industrial, usados para respeitar as novas normas de higienização e segurança do produto.

Na região de Canastra, de acordo com a Emater-MG, a produção de queijo artesanal é essencial para as famílias rurais. Os primeiros habitantes descendem dos índios Caiapós e Cataguases, além dos quilombos que foram numerosos por toda a região. O processo de produção era rudimentar, sendo o coalho natural, obtido da raspagem do estômago seco do tatu, porco ou do bezerro macho. Como fermento láctico, usava-se o “pingo”, ou seja, o soro que escorre do queijo no prazo de 12 a 24 horas. Usualmente este “pingo” era trocado entre os produtores de queijo.

No Serro, localizado no Médio Espinhaço, a tradição da produção do queijo também foi introduzida pelos colonizadores portugueses. De acordo com a Emater – MG, nos primórdios de sua tradição, o único ingrediente trazido de fora das fazendas era o sal. As formas de queijo eram feitas em madeira de lei, pelos marceneiros locais. O “Queijo do Serro” tem características únicas, oriundas por um conjunto de fatores como: altitude, clima, umidade do ar e alimentação das vacas, que contribuem diretamente no grupo de bactérias que proporcionam o sabor ao queijo.

A produção do queijo artesanal soma-se à história, tradição e à significativa representação desse produto para as famílias rurais produtoras. Uma herança que mantém viva as raízes mineiras e amplia o nome dos produtos, das regiões, rompe fronteiras e leva o nosso Estado e a nossa cultura para todo país.
Recentemente, localizando-se na longa história do queijo, o modo de fazer queijo artesanal de Minas Gerais se tornou patrimônio cultural imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
Tão feito foi aprovado em 15 de maio de 2008, reconhecendo quatro regiões do Estado, Serro, Serra da Canastra, Salitre ou Alto Parnaíba e Araxá. O inventário para tal regulamentação foi produzido pelo historiador e pesquisador José Newton Coelho Meneses.

Conspirando

O queijo do tipo Minas é liberado para comércio em Minas, mas continua proibido fora, já que a legislação nacional proíbe a venda de queijos feitos a partir do leite cru, sem pasteurização. E a Conspiração Gastronômica acredita que os produtos artesanais, ditos como de origem, devem sim ter qualidade e segurança alimentar, como sempre tiveram. Mas, por outro lado, não se pode extinguir a cultura e tradição existente nesses produtos.
“O leite é perecível e suscetível a bactérias. Se o queijo está conseguindo o tombamento do processo produtivo do jeito que ele é feito há centenas de anos, é porque tem gente se preocupando em levar informação ao pequeno produtor para tomar os cuidados primários, fazendo com que todos os processos tenham atenção e segurança necessárias. Não necessariamente você tem que mudar tudo. É nossa cultura em jogo”, afirma o “conspirador” Eduardo Avelar.

Refletindo a favor da cultura

Vale questionar algumas situações e refletir a respeito: Será que existem outros interesses em cima dessas proibições? A conspiração tem a obrigação e foi criada pra isso, queremos questionar e refletir sobre os padrões que devem ser preservados.

Chegar a uma cidade do interior, fechar uma venda de uma mulher que produz queijos com leite cru porque a avó ensinou assim? Isso é cultura. É justo acabar com a fonte de renda de milhares de famílias no Brasil? Que acabam agindo de forma ilegal porque não tem a proteção necessária. E não é proteção para deixá-los agirem de forma incorreta, mas, ensina-los a fazer direito.

E quanto à rapadura, colher de pau e tacho de cobre? Aguardem os próximos capítulos da nossa conspiração…